Formaggio duro, a pasta cotta e lenta maturazione (da un minimo di 9 mesi a un massimo di 24 mesi di
stagionatura), fabbricato durante tutto l’anno e usato da tavola o da grattugia. Tutte le operazioni di
produzione e stagionatura devono essere effettuate nell’ambito del territorio di produzione. Viene prodotto
con latte crudo e parzialmente decremato di vacche, la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o
conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, o da vacche munte con accesso libero ad un sistema
automatico di mungitura; è ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di più munte miscelate.
Le sue origini risalgono agli inizi del secondo millennio, nel cuore della bassa Lombardia, nell'area compresa
tra il Po a sud e Milano a nord, e delimitata dal fiumi Adda e Mincio. L'opera di bonifica compiuta dai monaci
Cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell'allevamento dei bestiame, che generò ben
presto una ricca disponibilità di latte largamente superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i
monaci misero a punto la "ricetta" del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione
dell'eccedenza di latte. Oggi, accanto al prato stabile utilizzato in alcune zone del mantovano, si è fatto
strada il prato avvicendato, che è coltivato in rotazione con altre colture e nel quale si è imposta l'erba
medica, ritenuta la regina delle foraggere. Negli anni si sono aggiunti gli erbai intercalari estivi e autunnali,
dove il mais da foraggio è divenuto il simbolo dell'agricoltura padana finalizzata alla produzione zootecnica,
sino al "piatto unico", l'unifeed, i cui componenti devono essere però previsti dal Disciplinare di produzione
redatto dal Consorzio di Tutela. Il prodotto può contenere l’antibatterico E1105 – LISOZIMA (nella
tipologia Trentingrana NON è ammesso). Ha forme di 24÷40 kg, cilindriche, con scalzo leggermente
convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate; con crosta giallo dorato naturale o giallo scuro (è
espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale), dura, untuosa; pasta bianca o paglierina, dura, finemente
granulosa, a frattura radiale e scaglia friabile, con occhiatura appena visibile; aroma e sapore della pasta
caratteristici: fragranti, armonici e delicati. Quando è poco stagionato viene gustato a scaglie con l’aperitivo,
come antipasto o per concludere il pasto. Più maturo dà il massimo quando è grattugiato, come
complemento o ingrediente di primi piatti (asciutti o zuppe), ripieni, verdure cotte e gratinate, torte salate,
oppure in abbinamento a uova, frutta fresca e secca, composte di frutta e di verdura. Si abbina a vini rossi
armonici e non troppo stagionati, di discreto corpo, non troppo tannici, con buona persistenza aromatica,
oppure a vini bianchi abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici e persistenti,
anche frizzanti o spumanti.
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20 November
